Food – Le pain, l’artisan et la passion de la tradition.

 » Qui ne pétrit, bon pain ne mange. «  Jean-Antoine de Baïf

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L’odeur du pain au feu de bois. Le bruit de la croute qui crépite en sortant du four. Le

moelleux de la mie claire qui se détache.. L’artisan boulanger, c’est quand même mieux.

Mieux que la baguette standardisée. Mieux que le gout standardisé. Le pain – les pains – se

doit de révéler son terroir, son origine. Eau, la farine, ferments et sel. En France, ça se

trouve à 75% partout. Alors pourquoi s’en priver. Et puis à chaque région ses recettes.

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Pour Ludovic qui exerce dans le Haut-Var, c’est bien évidemment la foccacia mais aussi

« Lou Chaudèu », comprenez « l’échaudé », une brioche traditionnelle de Pâques

originaire du Vieux-Nice. Il faut dire qu’en terme de fournil, il est tombé dedans avec

la boulangerie familiale. « À la base je voulais faire mécanicien. Mais à force

d’avoir grandi au dessus, j’ai fini par y prendre gout. ». Si il exerce actuellement dans un

groupe hôtelier, cette notion de bien faire à l’ancienne ne l’a jamais vraiment quitter. Pour

preuve, le fournil à bois récemment installé – au sein du Château Saint-Roux – qui lui

permet de proposer pain à l’ancienne et autres douceurs aux habitants du coin. Quand au

sourcing « La farine c’est une petite coopérative, c’est Eric le chef pâtissier (de Berne) qui

les a rencontré en déplacement pro / le beurre, c’est Isigny-Sainte Mère ça me tient a

coeur, ce sont de bons produits, de bons ingrédients. » – Si de son propre avis le milieu de

la restauration a été une nouveauté, l’adaptation semble s’être bien déroulé « j’aime les

challenges ». Ses produits sont désormais disponibles au public, alors si vous passez dans

le haut-var, ne manquez pas l’occasion d’aller y casser la croute.

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La Fabrique à Pain – Château St-Roux – 83340 Le Cannet des Maures.

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