Restaurants – L’Alter / Native de Gilles Goujon.

« Se convertir ou se divertir, seule alternative pour une âme. » J. Deval

Comment s’est on retrouvé chez Alter-Native, la table biterroise de Gilles Goujon ?

Pour être honnête par une annulation : Celle des vacances, de la nécessité de trouver une

destination covid-friendly en supposant que cette dernière existe. Mais bon, direction le

sud-ouest comme prévu, juste un peu moins loin. Mais stop aux digressions : on

remerciera Anna Panika d’avoir fourni l’inspiration, quelques épisodes de Top Chef avec le

principal intéressé ayant suffit à conclure le choix. Alter-Native donc. Toute jeune table

mais qui voit déjà loin. De la sobriété de la salle qui s’accompagne d’un délicieux jardin

ombragé dans lequel ce déjeuner a semblé être une parenthèse dans la torpeur estivale. Le

nom du restaurant sonnait déjà comme une solution, un autre qui nous tendait les bras. Le

menu puise ses inspirations à la fois dans le terroir environnant, du pays de Causses en

passant par la Méditerranée. Tout en dynamisant les saveurs par le recours à des

condiments et épices d’ailleurs. L’Alter-Native nous murmure par le menu qu’il peut être

plaisant de redécouvrir les produits de la pêche, du jardin ou encore du sous bois à travers

un prisme différent. Au menu – qui évolue – ce jour la :

Tartelette tomates-sardines façon pissaladière / saupiquet de sardines et arrêtes frites.

Le poisson est brut puis décomposé : tout y est comestible, et gourmand.

L’huître du père Jean-Jean. En provenance de l’étang de Thau. Encore une fois du brut

sublimé ; l’huître crue s’accompagne d’une gelée d’eau de mer et de brin de ciboulette. De

la fraîcheur en perspective.

Paul & Louise 2020 – Château la Voulte Gasparets.

Tomate farcie de Fromage de chèvre frais de la Ferme Carrus et basilic en pistou à l’huile

d’olives. Il y a toujours du suspense à essayer un nouveau plat, surtout quand on est beta-

testeur. Beaucoup de douceurs avec ici et là de petits légumes croquants. Délicieux

contraste de températures et de textures, à conserver à la carte.

Filet de liche légèrement fumée, aux épinards, quelques champignons d’ici et d’ailleurs,

un bouillon Dashi au gingembre. Un intermède plus léger, « pour rincer le palais » selon

l’expression du chef exécutif Quentin Pellestor-Veyrier. Le miso blanc, un bouillon

très clair. De l’umami et de la subtilité.

Les Vignes Oubliées – Terrasses du Larzac.

Cocotte de poulpitos de Méditerranée farcie à l’encre de seiches, mini légumes D’Eric

Roy, et citron Beldi. Sûrement le plat le plus complexe. Au-delà de l’entame de cette petite

créature, une complexité en bouche qui donne un goût de reviens-y. La farce à l’encre de

seiche renforcée par les laitances et l’écorce de citron confit jouent sur différents degrés

d’amertume. Entre la douceur des légumes croquants, l’acidité du radis et du fenouil rôtis,

le palais est secoué et c’est tant mieux. L’équilibre entre ces goûts puissants fait de ce plat

une découverte intrigante, à essayer sans restrictions.

Cuvée Romain Pauc – Château la Voulte Gasparets.

Assiette de fromage. Au-delà du très beau plateau qui reflète bien la volonté de sourcer de

l’excellence, mention spéciale au comté 36 mois qui s’est révélé majestueux.

Soupe de cerise Au vin « cannelle étoilée  » rafraîchie d’un sorbet verveine et biscuits

Sprite. Une note de fraîcheur estivale pour terminer le repas, un véritable dessert de fruits

qui tire l’avantage des épices (badiane et cannelle) pour ne pas tomber dans l’excès de

sucrosité. Mention spéciale au sorbet verveine, dont on se souvient du parfum bien après

la dernière cuillère.

La Croqueuse maison La Mentheuse – Fine de Faugeres.

Une très belle table à suivre et où s’arrêter. Que l’on soit de passage ou originaire de la

région. Merci pour l’expérience, merci pour le partage, et rdv pour une prochaine fois.

Alter – Native Restaurant - 12 Rue Boieldieu, 34500 Béziers

Article par Cam Dam & Culinare Duet.