Rungis – Bienvenue dans la boucherie de Paris.

 » Le ciel envoie la viande, mais le diable envoie les cuisiniers. »

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Une ville dans la ville. Le ventre de Paris. Rungis a de nombreux surnoms. Et une visite

permet de se rassasier pour plusieurs journées. Pour les carnivores, le pavillon de la

viande est un petit paradis. Viandes rouges, abats, volailles, sur 232 ha et plusieurs halles,

les carcasses s’entassent et les lames défilent. De la découpe à la maturation, du produit

brut au transformé, ici on trouve de tout et les allées grouillent d’activité dans ce qui est le

plus grand marché de bouche d’Europe..

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16 000 tonnes. C’est la masse de viande vendue en 2015 par GRG-Maison des viandes.

Avec près de 1 800 clients et 88 millions d’euros de chiffre d’affaires en 2015, GRG-Maison

des viandes s’est affirmé comme le plus important grossiste du pavillon des viandes de

Rungis. Et à entendre Jean-Christophe Prosper, toutes les polémiques (maltraitance

des animaux dans les abattoirs révélée à plusieurs reprises par l’association L214,

classement de la viande rouge comme « cancérogène probable » par l’Organisation

mondiale de la santé(OMS) en octobre 2015, scandale des lasagnes à la viande de cheval

en 2013) n’ont pas affecté son commerce. « Étant boucher, je ne me sens pas du tout être

un dealer, vendre des produits interdits. Je vends de la santé » La charte qualité ? « C’est

une charte qui est très humaine : c’est voir l’éleveur toutes les semaines [...], descendre

chez lui, ou que l’éleveur vienne [me] voir. On va jusqu’à l’abattage pour connaître le

cheminement et la traçabilité totale d’un animal ».

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70 entreprises et 1500 salariés, tout les jours c’est une petite armée qui prépare les

morceaux qui ne resteront pas plus de 24h sur place et qui manient le couteau avec plus de

dextérité que Rambo. Mention spéciale à la tête de veau, clac clac clac, en 45 secondes

montre en main, elle est parée avec une bonne dose de dextérité. Alors la viande rouge a

mauvaise presse. En manger matin / midi / soir n’est plus recommandé (ce plaisir de

l’entrecôte au petit déjeuner. .). Moins d’accord. Mais mieux alors. Exit les bas morceaux

et les chutes qui finiront en hachis, optons pour la maturation et choisissons du bon.

Araignée, faux-filet ou plat de côté, apprenons aussi les morceaux. Après tout vous n’allez

pas commander  » un steack  » toute votre vie ?

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Petite anecdote : les produits tripiers font ici plus de chiffres d’affaire que la volaille.

Comme quoi les traditions et la cuisine populaire ont la vie dure. Une visite à faire,

comme une nuit au musée vivant des aliments, rassasiant les yeux et éveillant le goût.

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Marché de Rungis – 1 Rue de la Tour, 94152 Rungis – www.rungisinternational.com

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