Restaurants – Envoyer de la patate gastronomique.

 » La pomme de terre, le légume de la cabane et du château. »

Berne Restaurant Michelin patate

Le terme de « confort food » renvoi à toutes les préparations / produits qui procurent chez

nous un sentiment de réconfort, réminiscence de souvenirs d’enfance ou de simplicité

gustatives facilement accessibles. Ayant grandi en Lorraine et en forme de running-gag

avec la figure paternelle, « des patates et du lard » restent l’un de mes plats favoris.

Simple en préparation, à la portée de tous, comme un petit étendard de la gastronomie

campagnarde Lorraine. Après 10 ans passés à Paris et donc sur la même ligne

longitudinale, moi et mon appréhension pour la cuisine à l’huile sommes allés nous

installer sous le soleil – en vrai c’est un mythe – du sud de la France. Mais allais-je

retrouver cette madeleine de Proust sous un climat méridional ?

Et bien la réponse est oui. En version plus sophistiquée mais la patate se retrouve bien

sous le soleil. Direction le Jardin de Benjamin, table gastronomique – 1 étoile Michelin – du

Château de Berne pour se refaire un plaisir enfantin. Pour l’intitulé exact du plat,

simplicité et précision : Pomme de Terre Fumée, Crème de Lard, Ail noir de Billom. – Pour

étendre la découverte, la pomme de terre (grenaille) vient du jardin, le fumage se fait au

bois de hêtre et l’ail est cultivé dans le Puy de Dôme. Maintenant, comment ce plat proposé

par le chef Benjamin Collombat rentre sans difficulté dans la catégorie des petites pépites

culinaires. Déjà la cuisson. A l’eau. « Mais attendez, juste une patate cuite à l’eau ? » Oui.

Juste à l’eau. Mais arrosée ensuite – et à de nombreuses reprises – de jus de cuisson de

viande, lui conférant à la fois une texture fondante et un gout à faire céder tout les

réfractaires à l’amidon. Vous pourriez la poser seule sur une assiette qu’elle se suffirait

déjà à elle même. Rajoutez par dessus ce petit fumet du bois de hêtre et vous vous lécherez

déjà les babines. Maintenant la crème de lard, à mi-chemin entre un velouté pour le coté

crémeux et  un espuma pour la légèreté. Gardez en stock un peu de pain (fait maison),

vous allez saucer l’assiette comme si votre vie en dépendait. Enfin l’ail noir de Billom,

originaire d’Asie, offrira une touche bien sentie de contraste dans ce plat, contrebalançant

le salé avec sa texture et son léger gout caramélisé. Rajoutez quelques graines de moutarde

en pickles et le tour est joué.

De quoi transformer un plat « du pauvre » en une recette gastronomique que l’on se

retient de re-commander de suite dans la foulée. On aura l’occasion de reparler de cette

table – ou comment on peut se damner pour un navet – mais soyez d’ors et déjà sur que la

venue jusqu’à la ville de Lorgues envoi .. de la patate.

Le Jardin De Benjamin – Château de Berne. 83780 Flayosc

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